Apakah Proses Penggorengan dalam Industri Makanan?

Apakah proses menggoreng dalam industri makanan?

Menggoreng ialah teknik memasak yang melibatkan perendaman makanan dalam minyak panas atau lemak. Ia digunakan secara meluas dalam industri makanan untuk menyediakan pelbagai hidangan, daripada kentang goreng Perancis yang rangup kepada ayam goreng emas. Proses menggoreng bukan sahaja menambah rasa dan tekstur kepada makanan tetapi juga membantu dalam memasaknya dengan cepat dan sekata. Dalam artikel ini, kita akan mendalami proses menggoreng, meneroka aspek yang berbeza seperti fizik di belakangnya, kaedah menggoreng biasa, jenis minyak/lemak yang digunakan, dan kepentingan kawalan suhu dan langkah keselamatan.

Fizik di sebalik proses menggoreng

Untuk memahami proses menggoreng, adalah penting untuk mempunyai pemahaman asas tentang fizik di belakangnya. Apabila makanan direndam dalam minyak panas, beberapa perubahan fizikal dan kimia berlaku. Matlamat keseluruhan adalah untuk memasak makanan sambil mengekalkan kelembapannya dan meningkatkan rasa dan teksturnya pada masa yang sama.

Salah satu faktor utama dalam menggoreng ialah pemindahan haba. Haba dipindahkan dari minyak panas ke makanan melalui pengaliran. Pengaliran ialah proses di mana tenaga haba dihantar melalui sentuhan langsung antara dua bahan. Apabila makanan bersentuhan dengan minyak panas, ia mengalirkan haba dengan pantas, membawa kepada perubahan kimia dan fizikal yang diperlukan untuk memasak.

Proses menggoreng juga melibatkan perolakan terutama dalam menggoreng. Perolakan ialah pemindahan haba oleh pergerakan molekul dalam cecair atau gas. Semasa makanan masak, haba menyebabkan gelembung udara di dalamnya mengembang, menyumbang kepada proses menggoreng. Gelembung udara ini menghasilkan arus perolakan yang membantu memasak makanan secara sekata dan pantas.

Kaedah menggoreng biasa

Terdapat beberapa kaedah menggoreng yang biasa digunakan dalam industri makanan. Kaedah ini berbeza berdasarkan keamatan haba yang digunakan, jenis minyak/lemak yang digunakan, dan hasil yang diingini. Mari kita terokai beberapa teknik menggoreng yang paling popular:

1. Menggoreng dalam: Kaedah ini melibatkan merendam sepenuhnya makanan dalam minyak panas. Ia biasanya digunakan untuk makanan yang perlu dimasak dengan cepat dan mempunyai tekstur yang rangup, seperti kentang goreng, nuget ayam dan donat. Menggoreng dalam memerlukan deep fryer atau periuk dalam yang berisi minyak. Suhu minyak mesti dikawal dengan teliti untuk memastikan makanan dimasak dengan betul.

2. Menggoreng kuali: Menggoreng kuali ialah teknik menggoreng cetek yang menggunakan sedikit minyak/lemak dalam kuali. Ia sering digunakan untuk makanan yang memerlukan bahagian luar yang segar dan bahagian dalam yang lembut, seperti fillet ikan, potong dan penkek. Dalam penggorengan, makanan biasanya dibalikkan pada pertengahan proses memasak untuk memastikan keperangan yang sekata.

3. Menggoreng kacau: Menggoreng tumis ialah teknik memasak yang popular dalam masakan Asia. Ia melibatkan menggoreng cebisan makanan kecil bersaiz gigitan dengan cepat dalam sedikit minyak dengan api yang tinggi. Menggoreng tumis memerlukan kacau dan tos yang berterusan untuk memastikan masak sekata. Ia biasanya digunakan untuk hidangan seperti sayur tumis, mi, dan nasi.

4. Air frying: Air frying adalah teknik menggoreng yang agak baru yang telah mendapat populariti kerana pendekatannya yang lebih sihat. Ia menggunakan udara panas dan jumlah minyak yang minimum untuk memasak makanan. Penggoreng udara mengedarkan udara panas di sekeliling makanan, mewujudkan bahagian luar yang rangup sambil meminimumkan jumlah lemak tambahan.

Jenis minyak/lemak yang digunakan

Pilihan minyak atau lemak untuk menggoreng memainkan peranan penting dalam menentukan rasa, tekstur dan kualiti keseluruhan makanan goreng. Industri makanan lazimnya menggunakan pelbagai minyak/lemak, masing-masing mempunyai ciri-ciri uniknya. Mari kita lihat beberapa pilihan popular:

1. Minyak sayuran: Minyak sayuran, seperti minyak kacang soya, minyak kanola dan minyak bunga matahari, biasanya digunakan dalam industri makanan untuk rasa neutral dan titik asap yang tinggi. Titik asap tinggi ialah suhu di mana minyak mula pecah dan menghasilkan asap. Menggunakan minyak dengan titik asap tinggi membantu mengekalkan suhu penggorengan yang konsisten dan mengurangkan risiko makanan menyerap minyak berlebihan.

2. Lemak haiwan: Lemak haiwan, seperti lemak babi dan lemak, telah digunakan secara tradisional dalam menggoreng dan memberikan rasa yang berbeza kepada makanan. Mereka mempunyai titik asap yang agak rendah berbanding dengan minyak sayuran. Lemak haiwan terkenal kerana menghasilkan produk goreng yang kaya dan berperisa.

3. Minyak campuran: Minyak campuran adalah gabungan pelbagai jenis lemak dan minyak. Ia sering digunakan untuk mencapai profil rasa tertentu atau untuk meningkatkan ciri-ciri penggorengan minyak. Minyak campuran boleh menawarkan manfaat kedua-dua minyak sayuran dan lemak haiwan, memberikan keseimbangan rasa dan prestasi yang sesuai.

Kawalan suhu dan langkah berjaga-jaga keselamatan

Mengekalkan suhu menggoreng yang sesuai adalah penting untuk mencapai hasil yang optimum dan memastikan keselamatan makanan. Suhu di mana makanan yang berbeza harus digoreng mungkin berbeza-beza, tetapi secara amnya, julat 350 darjah F hingga 375 darjah F (175 darjah hingga 190 darjah) dianggap sesuai untuk kebanyakan makanan bergoreng.

Kawalan suhu adalah penting kerana terlalu panas minyak boleh menyebabkan pecahan minyak dan penghasilan sebatian berbahaya. Sebaliknya, menggoreng pada suhu yang lebih rendah daripada yang disyorkan boleh mengakibatkan makanan berminyak dan kurang masak.

Untuk memantau dan mengawal suhu menggoreng, pelbagai alat boleh digunakan, seperti termometer goreng dalam dan penggoreng terkawal suhu. Ia juga penting untuk mengelakkan terlalu sesak penggoreng atau kuali, kerana menambah terlalu banyak makanan sejuk sekaligus boleh menurunkan suhu minyak dengan ketara, mengakibatkan masakan tidak sekata.

Selain kawalan suhu, adalah penting untuk mematuhi langkah berjaga-jaga keselamatan apabila bekerja dengan minyak panas. Beberapa langkah keselamatan utama termasuk:

1. Menggunakan alat perlindungan yang sesuai, seperti sarung tangan dan apron, untuk mengelakkan luka terbakar.
2. Memastikan kawasan pengudaraan yang baik untuk meminimumkan pengumpulan asap minyak.
3. Simpan alat pemadam api berdekatan, terutamanya dalam tetapan dapur komersial.
4. Mengendalikan makanan dengan tangan yang kering untuk mengelakkan percikan minyak.
5. Tidak meninggalkan kawasan menggoreng tanpa pengawasan, kerana menggoreng adalah proses memasak yang berisiko tinggi.

Kesimpulannya

Proses menggoreng dalam industri makanan ialah teknik memasak serba boleh yang menambah rasa, tekstur dan daya tarikan kepada pelbagai hidangan. Memahami fizik di sebalik menggoreng, kaedah menggoreng yang berbeza, jenis minyak/lemak yang digunakan, dan kepentingan kawalan suhu dan langkah berjaga-jaga keselamatan adalah kunci untuk mencapai makanan bergoreng yang lazat dan selamat. Sama ada kentang goreng Perancis yang sempurna di kedai makanan segera kegemaran anda atau ayam goreng rangup yang anda nikmati pada hujung minggu, proses menggoreng sudah pasti telah merevolusikan dunia masakan.